Olijfolie vormt de basis voor eigenlijk elk Italiaans gerecht. Zonder olijfolie, geen leven. Elke Zuid-Italiaan kent wel iemand met op zijn minst een paar olijfbomen. Jaarlijks worden de olijven geplukt en naar de lokale frantoio (olijfmolen) gebracht om te persen. Vervolgens worden de hele familie en alle vrienden voorzien van een jaarvoorraad aan olijfolie. Vaak wordt er betaald door een deel van de geproduceerde olie af te staan aan de olijfmolen. En gelukkig maar, want deze olie wordt dan beschikbaar voor de verkoop.

Bij olijfolie zijn een aantal zaken belangrijk. De tijd tussen pluk en pers moet zo kort mogelijk zijn, de olijven moeten zo min mogelijk beschadigen voordat ze geperst worden en de persing moet plaatsvinden op een lage temperatuur. Dit alles lijdt tot een zo laag mogelijke zuurgraad, de belangrijkste indicatie van goede olijfolie. Vaak is deze combinatie alleen mogelijk voor kleinschalige productie. Daarom zoeken wij altijd naar kleine frantoio’s die olijven persen van kleine boeren.