Er schijnen wel 700 verschillende soorten pasta te zijn in Italië, dus ze allemaal proberen is een uitdaging. Aangezien elk dorp ook weer andere namen heeft voor dezelfde pastasoort is een compleet overzicht maken eigenlijk al een onmogelijke opgave. Wat wel kan is pasta soorten indelen in verschillende categorieën. Zo heb je verse en gedroogde pasta, en ook pasta met en zonder ei. In de cucina povera (arme keuken) van het Zuiden van Italië wordt pasta bijna altijd gemaakt zónder ei. Dit is daarom ook het geval voor de pasta die Mezzogiorno aanbiedt. Tegenwoordig wordt dit type pasta steeds meer geroemd om zijn puurheid en wordt het specifiek genoemd in sommige recepten.

Het maken van goede pasta is een wetenschap op zich. Toch zijn er een aantal elementen die de basis vormen van elke gedroogde pasta van hoge kwaliteit. De pasta wordt altijd gemaakt van semolina van durum tarwe, er wordt gebruik gemaakt van bronzen matrijzen wanneer we te maken hebben met geëxtudeerde pasta en het drogingsproces is langzaam en vindt plaats op een lage temperatuur. Vooral deze laatste stap zorgt voor het verschil tussen ambachtelijk geproduceerde pasta en industriële pasta: op grote schaal is het namelijk bijna niet te doen om de pasta langzaam en geleidelijk te drogen.