.png&resolution=720x0&quality=95?type=webp)
De voordelen van kleinschaligheid
Wat maakt een olijfolie goed?
Het kan soms moeilijk zijn om de juiste olijfolie te kiezen. Daar kunnen we ons bij Mezzogiorno van alles bij voorstellen. Net zoals voor wijn, geldt ook voor olijfolie dat het een kwestie van smaak is. Gelukkig zijn er wel een aantal handvatten om je te helpen kiezen. Laten we beginnen bij het begin: Bij Mezzogiorno beloven we je dat de olijfolie van onze boeren van uitmuntende kwaliteit is. Maar wat maakt dat een olijfolie van hoge kwaliteit is? Je leest het in dit artikel. In een volgende blog zullen we ingaan op de verschillende smaakprofielen van de olijven uit Zuid-Italië. Maar de eerste selectie ligt bij het kiezen van een olijfolie van goede kwaliteit.
Oxidatie
De kwaliteit van olijfolie wordt bepaald door de hoeveelheid oxidatie die plaatsvindt in het productieproces. In de olijf wordt op een natuurlijke wijze olie gevormd door de vorming van triglyceriden. Elke triglyceride bestaat uit drie vetzuren die aan elkaar verbonden zijn door een glycerol molecuul. Doordat deze verbinding niet heel sterk is wordt deze vrij eenvoudig verbroken in een oxiderende of agressieve omgeving. Wanneer de verbinding wordt verbroken ontstaan vrije vetzuren. Deze oxidatie vindt plaats wanneer het velletje van de olijf breekt waardoor er zuurstof bij de triglyceride kan komen. Het voorkomen van beschadigingen is daarom de basis voor het produceren van hoogwaardige olijfolie en zijn alle stappen cruciaal.
Controle over de olijfteelt
Als olijfmolen heb je drie verschillende manieren om olijfolie te maken:
- Je koopt olijven bij grote olijfcoöperaties
- Je koopt olijven bij lokale boeren (hierbij is het mogelijk om de kwaliteit van de teelt te controleren)
- Je verbouwt je eigen olijven en perst deze in je eigen olijfmolen
De eerste vorm draait puur om bulk. Dit is wat je vindt in de Nederlandse supermarkt. Olijven uit Tunesië, die geperst worden in Italië om “echte Italiaanse olijfolie” te worden genoemd. Tsja, je kunt wel raden wat wij daarvan vinden. Persoonlijk zijn wij vooral fan van de derde methode, hierin wordt namelijk alles door de boer gecontroleerd. Aan de andere kant, wanneer het goed gebeurt, kan het gebruik maken van de olijven van lokale externe boeren niet echt kwaad, als bij hun de teelt maar goed gebeurt. En dat kun je controleren.
Van pluk tot pers
Vanaf het moment dat de olijf geplukt wordt, versnelt het oxidatieproces. Elke beschadiging aan de olijf zorgt voor een versnelling van het oxidatieproces. Het is dus zaak om de olijf zo min mogelijk in aanraking te laten komen met de grond en andere “vreemde” oppervlakken en druk op de olijven zoveel mogelijk te voorkomen bij bijvoorbeeld het transporteren naar de olijfmolen. De beste olijfolie komt dus van olijven die met de hand worden geplukt en in kleine kratten worden vervoerd naar de olijfmolen.
Ook de tijd tussen pluk en pers is cruciaal voor het maken van goede olijfolie. Omdat de olijf sneller oxideert vanaf het moment dat hij geplukt is, is het dus zaak om zo snel mogelijk na de pluk de olijven te persen. Veel olijfolie producenten leggen de grens op 24 uur, nóg beter is het om de olijven binnen bijvoorbeeld 4 uur te persen. Dit kan eigenlijk alleen door middel van lokale teelt en kleinschalige verwerking
Wist je dat?
Veel grote “bulk” olijfolie producenten kopen hun olijven ver van de pers, vaak worden zelfs Noord-Afrikaanse olijven gekocht om in Italië “echte Italiaanse olijfolie” te persen. De tijd tussen pluk en pers is hierbij uiteraard niet te vergelijken met lokaal geteelde olijven die direct naar de pers gaan. Bij het kopen van olijfolie is het daarom cruciaal om niet alleen te letten op waar de olijfolie geproduceerd is, maar vooral op waar de olijven vandaan komen. Hierbij is “Italiaanse Olijfolie” geen garantie voor Italiaanse olijven.
Manier van persen
Bij het persen van olijven hebben twee zaken invloed op de opbrengst. Hoe hoger de temperatuur en hoe meer druk je uitoefent tijdens het persen, hoe hoger de olieopbrengst per olijf. Hoewel dit natuurlijk verleidelijk is voor de olieproducent (je krijgt dan namelijk meer olie, die je bovendien allemaal “eerste persing” mag noemen), leidt dit tot het verlies van vitamines en (poly)fenolen. Deze elementen hebben belangrijke gezondheidsaspecten en zorgen voor smaak. Bovendien versnelt het oxidatieproces bij een hogere temperatuur. Dus, hoe kouder je perst, hoe beter de olie. Hierbij is het wettelijke maximum 27 graden.
Wijze van opslag
Tot slot heeft de wijze van opslag een belangrijke invloed op de kwaliteit van de olie. Na het persen wordt de olie bij de pers opgeslagen in grote roestvrijstalen tanks. Hier kan geen lucht en licht bij en hierdoor blijft de olie van hoge kwaliteit. Bij ons wordt de olie pas vlak voor transport gebotteld, dit zorgt ervoor dat de olie tot het laatste moment optimaal bewaard is gebleven. Een groot verschil met de supermarkt, waar de olie gedurende een lange logistieke keten uiteindelijk in het supermarkt schap belandt, de vraag is hoe lang hij al in de fles heeft gezeten.
Wist je dat?
Grote olijfolie merken de zuurgraad van hun olie kunstmatig laag maken door na afloop verschillende olie’s met elkaar te mixen. Er wordt dan een speciale olijfolie met een extreem lage zuurgraad gemengd met een goedkope olijfolie met een te hoge zuurgraad. Gemiddeld zullen ze precies uitkomen op een zuurgraad van 0,79%. Dit betekent dat het geclassificeerd mag worden als extra vierge, maar dit betekent zeker niet dat het olie is van hoge kwaliteit. Zorg er altijd voor dat je oorsprong van je olijfolie duidelijk is. Welke regio, welk olijftype en het liefst: welke boer.
De zuurgraad
Door alle voorgaande stappen zo zorgvuldig mogelijk uit te voeren vindt er zo min mogelijk oxidatie plaats. Dit zorgt voor een zo laag mogelijke hoeveelheid vrije vetzuren. Om de kwaliteit van olijfolie te kunnen meten wordt daarom gebruik gemaakt van het percentage vrije vetzuren in de olie: De Zuurgraad. Een extra virgine olijfolie heeft een maximale zuurgraad van 0,8%. Hoe lager de zuurgraad van een olijfolie, hoe beter.
Tot nu toe was het alles simpel (toch?), in een volgend verhaal zullen we verder ingaan op de verschillende smaakkenmerken van olijfolie. Hierbij zullen we je uitleggen dat elke olijfolie anders is en dat het moment van pluk en de haast oneindige variëteit aan olijftypes allemaal een unieke smaak veroorzaken. Maar, zoals een gepassioneerde olijfoliemaker uit Puglia ons vertelde: “het begint bij hoge kwaliteit, daarna kunnen we het pas hebben over smaak”.
Andere verhalen
.png?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
La Cucina Povera
Als we het hebben over de Zuid-Italiaanse keuken, spreken we vaak van la cucina povera, de arme keuken. Hoe verder je afzakt in de laars, hoe armer de omgeving over het algemeen wordt. Dit is ook terug te zien in de culinaire tradities. Dat wil echter niet zeggen dat de keuken niet rijk is aan uitbundige smaken! In tegendeel, een goed gerecht uit de cucina povera is echt om te smullen!
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Biologische wijnen
Veel kleine wijnmakers in Italië werken biologisch. Dit betekent dat de druiven die zij gebruiken om wijn te maken worden verbouwd zonder gebruik te maken van chemische producten zoals kunstmest en pesticiden. Bijna al onze wijnmakers werken volledig biologisch, maar dit betekent niet áltijd dat zij ook het BIO-certificaat voeren. In Italië, in veel andere landen overigens ook, is het verkrijgen van dit certificaat een bureaucratisch en duur proces. Hierdoor maken sommige van onze wijnboeren de keuze om geen certificaat te voeren, maar dit maakt hun wijn niet minder biologisch.
Schaarste leidt tot hogere prijzen en meer gesjoemel
De prijs van olijfolie is de afgelopen jaren enorm gestegen, met het laatste jaar als een absoluut record. Onze boeren moeten er helaas ook aan geloven en dit leidt ook bij ons tot toegenomen prijzen. Deze stijging heeft vele oorzaken. Oogsten vallen tegen door droogte in Zuid-Europa en door toenemende olijfziektes die verspreid worden door insecten. Ook nemen de loonkosten voor het plukken van de olijven toe en is het steeds lastiger om hier mensen voor te vinden. Samen zorgt het voor een hoge prijs van het basisproduct: de olijf. Producenten hebben bovendien te maken met inflatie op het gebied van verpakkingsmaterialen en de energie die nodig is in het productieproces. De prijsverhogingen zien we over de hele breedte van de markt, zowel bij kleinschalig geproduceerde kwaliteitsolie als bij het supermarkt massa-product.