Het gaat allemaal om de tijd nemen

Waarom ambachtelijke pasta beter is

Pasta is waarschijnlijk het meest bekende ingrediënt in de Italiaanse keuken. Maar toen we aan onze Mezzogiorno-reis begonnen, was het niet hetgeen waarvan we dachten dat we een verschil konden maken. Nou, daar zijn we op terug moeten komen... In de jaren voorafgaand aan Mezzogiorno zijn we geëvolueerd van het vreselijke Grand Italia naar het veel betere La Molisana en De Cecco, en af en toe een zelfgemaakt vers experiment. Maar dit alles was voordat we de kunst ontdekten van ambachtelijke, kleinschalige gedroogde pastaproductie in het zuiden van Italië. Er is gewoon iets aan de bite van ambachtelijk geproduceerde gedroogde pasta die je niet in andere pasta vindt...

De Kunst van Pastaproductie

Pastaproductie is een ambacht van het mengen van twee eenvoudige ingrediënten: durumtarwe en water. Het proces is echter waar de magie plaatsvindt. Ambachtelijke pastamakers zijn trots op hun nauwgezette aanpak, waarbij kwaliteit boven kwantiteit wordt gesteld.

Droging op lage temperaturen:

Een belangrijk verschil dat ambachtelijke pasta onderscheidt, is het toepassen van langzaam drogen op lage temperatuur. In tegenstelling tot de droogprocessen met hoge temperatuur die door grootschalige industriële producenten worden gebruikt, geven ambachtelijke pastamakers de voorkeur aan langzaam en voorzichtig drogen op lage temperaturen. Deze methode behoudt de natuurlijke smaken, texturen en voedingswaarde van de pasta.

Behoud van Voedingsstoffen

Laagtemperatuurdroging helpt bij het behouden van de voedingsstoffen van de durumtarwe, waardoor het eindproduct niet alleen heerlijk maar ook gezond is. Essentiële eiwitten, vitamines en mineralen worden beter behouden, waardoor een gezonder alternatief ontstaat ten opzichte van grootschalige opties.

Versterkte Smaak en Textuur

Het langzame droogproces stelt de pasta in staat om zijn smaken vollediger te ontwikkelen. Dit resulteert in een rijkere, complexere smaak die moeilijk te bereiken is met hoge temperatuurdroging. Bovendien is de textuur van de pasta meestal superieur, wat zorgt voor een bevredigende bite die opvalt in gerechten.

Verminderde Oxidatie

Laagtemperatuurdroging minimaliseert de oxidatie van de tarwecomponenten, waardoor de ontwikkeling van ongewenste smaken wordt voorkomen en de natuurlijke lichte kleur van de pasta behouden blijft. Deze aandacht voor detail draagt bij aan de algehele kwaliteit van het eindproduct.

Dus het gaat alleen om het drogen?

Hoewel heel belangrijk, is de droogstap niet het enige dat de kwaliteit van gedroogde pasta bepaalt. Naast droging op lage temperatuur dragen verschillende andere factoren bij aan de uitzonderlijke kwaliteit van ambachtelijke pasta. Allereerst is er het gebruik van hoogwaardige durumtarwe, zorgvuldig geselecteerd op smaak en voedingsprofiel. Ambachtelijke pastamakers geven vaak de voorkeur aan lokaal en duurzaam sourcen, waarbij ze zorgen voor de beste grondstoffen. Het traditionele extrusieproces met bronzen matrijzen, gebruikt door veel ambachtelijke producenten, geeft de pasta een ruwe textuur waardoor sauzen beter hechten, wat resulteert in een beter gerecht. Deze elementen samen maken een product dat fabriekspasta overstijgt in kwaliteit, smaak, textuur en traditie.

Traditie en Kwaliteit

In de wereld van pastaproductie onderscheidt de langzame en zorgvuldige methode van droging op lage temperatuur ambachtelijke pastamakers van hun industriële tegenhangers. De voordelen van deze traditionele aanpak reiken verder dan het bord en hebben invloed op gezondheid en duurzaamheid. Terwijl consumenten steeds vaker unieke en hoogwaardige producten zoeken, is de opleving van kleinschalige, ambachtelijke pastaproductie ook te danken aan de waardering van culinair vakmanschap.

"Een goede pasta is essentieel voor elk pastagerecht. Ik kies voor de pasta van Mezzogiorno vanwege zijn uitstekende smaak, de stevige bite en zijn goede textuur."
Joke L.

Eric van Mezzogiorno vertelt...

Van beroep ben ik industrieel ingenieur, wat het voor mij soms moeilijk maakt om in een ambachtelijke pastafabriek te zijn. Bij bijna elke productiestap zie ik mogelijkheden voor verbetering vanuit een efficiëntieperspectief. Telkens als ik iemand een plank met een paar kilo pasta van de ene machine naar de andere zie dragen, beginnen mijn handen te jeuken. De pastamakers leggen me uit dat ze op deze manier alles zelf kunnen controleren, ze zijn niet geïnteresseerd in efficiëntie, sensoren of productieverhoging. Ze willen het beste product maken! En eerlijk is eerlijk: ze hebben gelijk...

Productie van Linguine bij de familie Castellano

Hoe herken je deze pasta?

Controleer de Kleur: Hoogwaardige pasta die op lage temperaturen is gedroogd behoudt zijn natuurlijke, lichte kleur. In tegenstelling tot pasta die aan hoge hitte is blootgesteld en er geel of oranje uitziet, zoek naar pasta die de authentieke kleur van durumtarwe behoudt. Dit laat zien dat de pasta zorgvuldig is gedroogd en de natuurlijke kwaliteit behouden is gebleven.
Voel de Textuur: Laat je vingers over het oppervlak van de pasta glijden. Extrusie met bronzen matrijzen zorgt ervoor dat de pasta een licht ruwe textuur behoudt, ideaal om sauzen vast te houden. Deze kenmerkende textuur is een teken van een kwalitatief hoog productieproces, in tegenstelling tot het gladdere oppervlak dat vaak te vinden is bij grootschalig geproduceerde alternatieven.
Ruik aan de Pasta: Neem even de tijd om de geur van de pasta in te ademen. Hoogwaardige pasta die op lage temperaturen is gedroogd, heeft vaak een meer uitgesproken tarwegeur. Het langzame droogproces laat de smaken zich ontwikkelen, resulterend in een rijker en genuanceerder aroma dat zich vertaalt in een smaakvoller gerecht.
Inspecteer op Uniformiteit: Ambachtelijke pastamakers zijn trots op de consistentie van hun product. Onderzoek de pasta op uniforme dikte en vorm. Hoewel er enige variaties kunnen zijn, zal hoogwaardige pasta over het algemeen uniform ogen. Dit weerspiegelt de aandacht voor details van de ambachtsman.
Houd rekening met de Kooktijd: Kwaliteitspasta, gedroogd op lage temperaturen, vereist vaak een iets langere kooktijd in vergelijking met zijn grootschalig geproduceerde tegenhangers. Wees geduldig en je wordt beloond met een pastabeleving die de gewone overstijgt!

Ontmoet de Castellano's

De familie Castellano verbouwt al generaties lang durumtarwe in het hart van Sicilië. Het eiland staat sinds de Romeinse tijd bekend als de graanschuur van Italië. Hier komt de beste durumtarwe vandaan. Grootvader Castellano werd geboren op een typische Siciliaanse boerderij met van alles wat: wat vee, wat groenten en wat tarwe. De volgende generatie Castellano's kocht meer land om meer tarwe te kunnen verbouwen, die destijds voornamelijk werd gebruikt als dierenvoer. De huidige generatie, Elisa en haar man, hebben besloten om een kleine pastafabriek te starten om hun eigen tarwe tot pasta te maken. Hier produceren ze een kleine hoeveelheid ambachtelijke pasta op traditionele wijze.

Ontmoet ze nu

Ontmoet de Caroli's

De familie Caroli heeft een kleine pastafabriek in Monopoli, Puglia. De Caroli-familie is gespecialiseerd in de productie van traditionele Pugliese pastavormen zoals Orecchiette, die oorspronkelijk werden gemaakt door de Nonna's van Bari met hun beroemde Nonna-messen. De Caroli's hebben niet genoeg Nonna's om op deze manier door te gaan, maar ze hebben een andere manier gevonden. Ze geloven ze dat ware kunst in de details ligt. Ze zijn trots op hun kleinschalige productiemethoden, waardoor ze zich kunnen concentreren op de kwaliteit van elke batch. Elke productiestap wordt visueel gecontroleerd om de hoogst mogelijke kwaliteit te waarborgen. Het levert een smaak die eenvoudigweg ongeëvenaard is.