.jpg?resolution=2048x680&type=webp&quality=90)
Wordt het nog beter dan Carbonara?
Pasta alla Gricia
Het verbaast mij nog steeds hoe onbekend deze waanzinnige pasta is. Met dit gerecht droom ik van de kleine straatjes van de wijk Trastevere in Rome. Dit gerecht ademt Lazio, de regio waar Rome in ligt, waar ingrediënten als pecorino en guanciale de ster van de show zijn. Dit klassieke Romeinse gerecht is wat mij betreft de absolute topper in de heilige drie-eenheid van Romeinse recepten: Carbonara, Cacio e Pepe en Gricia.
Bestel hier alvast de ingrediënten
Onbekend, maar niet onbemind
Pasta alla Gricia wordt gezien als de voorouder van Pasta all'Amatriciana. Vóór de invoer van de tomaat in Italië (kun je je een Italië zonder tomaten voorstellen? Ik niet!), bestond dit simpele maar heerlijke gerecht waarschijnlijk al eeuwen lang. Hoewel het gerecht uit enkel 5 ingrediënten bestaat en er geen room in het recept voorkomt (heiligschennis!), is dit door de keus van ingrediënten en technieken een recept met veel lagen en verslavende romigheid.
Expert level: Medium
Vergis je niet in de korte ingrediëntenlijst. Dit gerecht is een uitdaging om te maken! En dat bedoel ik op de meest bemoedigende toon. Want de beloning is groot en ook als het niet helemaal lukt zit je met pasta, kaas, (wang)spek en zwarte peper nooit mis. Er zijn veel recepten online te vinden die niet leiden tot een optimaal resultaat, maar met onze tips moet het goed komen. Lees het recept dus eerst rustig door en volg de stappen zorgvuldig.
Pastakeuzestress!
De Italiaan heeft altijd een mening over de vorm van de pasta. Slierten, ribbels, tunneltjes of dikte, volgens Italianen is het van levensbelang om de vorm bij de saus te kiezen. Alla Gricia wordt meestal gegeten met Mezze Maniche (halve rigatoni), Rigatoni, of Paccheri. Allemaal vormen van buispasta waarbij de guanciale in het buisje kan kruipen. Wij gebruiken in dit recept de heerlijk dikke Paccherivan Castellano.
INGREDIENTEN
Hoeveelheid voor 2 personen
250g paccheri
150 gr guanciale
125 g pecorino (tip: ik koop mijne bij de kaaskraam op de markt, die van de markt of kaasboer is meestal lekkerder!)
1 theelepel zwarte peper
1 eetlepel keukenzout
BENODIGDHEDEN
Een niet te zware koekenpan
Hoge pan om pasta in te koken
Spatel
Pasta schep
(Microblade)rasp en/of een staafmixer met hakselbakje
Keukenpapier
METHODE
Snij de guanciale in dunne plakken van een halve centimeter breed. Snij de zwoerd (het harde deel) er vanaf en snij de plakken in reepjes zodat elk stukje mooie laagjes van vet en vlees heeft. De peper aan de buitenzijde van de guanciale hoef je er niet eerst af te snijden, de smaak ervan combineert goed met het recept. Maal de peper grof, bijvoorbeeld in een vijzel en voeg de helft toe aan een droge koekenpan. Rooster de peper kort, tot een minuut, op middelhoog vuur.
Voeg de guanciale toe aan de pan. Bak deze op middelhoog vuur krokant (ca. 10 min). In de tussentijd kun je de pecorino raspen. Het is belangrijk om de pecorino zo fijn mogelijk te malen. Dit maakt je leven later makkelijker. Ik doe dit door de pecorino eerst te raspen met een simpele rasp en daarna een paar keer te "pulsen" in het hakselbakje van mijn staafmixer. Je kunt ook met een goede microblade-rasp de pecorino in een keer heel fijn raspen.
Zet een hoge pan met ruim water en een eetlepel zout op en voeg de pasta toe als het water kookt. Schep de krokante guanciale met een spatel uit de pan en laat de reepjes uitlekken op een keukenpapiertje.
Voeg een eetlepel van het guancialevet toe aan de pecorino. Voeg daarna kleine beetjes pastawater toe en roer totdat een dikke, korrelige pasta ontstaat. Voeg de andere helft van de theelepel peper aan de pecorino-pasta toe.
Reserveer een flinke kop pastawater. Wanneer de pasta al dente gekookt is, schep je de pasta in de koekenpan met guancialevet en peper (laat het water achter in de hoge pan!). Schep de pasta, het meegekomen pasta water en het vet goed om op laag vuur. De pasta zou er glanzend uit moeten zien. Als de pasta er droog uit ziet kun je wat pastawater toevoegen.
Nu komt het!
Plaats de koekenpan op de hoge pan en zorg dat het pastawater kookt. Door de pasta au bain-marie in de koekenpan te mengen met de pecorino en het pastawater kun je voorkomen dat de kaas te snel smelt en draderig wordt. Als dat gebeurd vormt de kaas al snel een klomp en is het gerecht mislukt. Haal dus bij de eerste tekenen van draderige pecorino de koekenpan van de hittebron en laat kort afkoelen terwij je roert of omgooit voordat je weer verder gaat met het recept.
Schep het pecorino-mengsel bij de pasta en schep voorzichtig om. Doe een beetje pastawater bij de pasta zodat het mengsel wat losser wordt. Blijf de pasta omscheppen.
Voeg weer een beetje pastawater toe en schep om. Wanneer het mengsel wat losser wordt, kun je de pasta omgooien in de koekenpan. Zo breek je de pastavorm niet met de spatel.
Blijf de vorige stappen herhalen: pastawater toevoegen en omgooien of -scheppen, totdat er een gladde kaassaus ontstaat. Let op! Zodra je draderigheid ziet ontstaan in de kaas haal je de koekenpan van de hoge pan en laat de pasta even afkoelen terwijl je omschept of omgooit.
Voeg 2/3 van de knapperige guanciale toe en gooi de pasta nog een keer goed om. Nu is het gerecht klaar om op te dienen!
Serveer de pasta met een extra lepel saus over de pasta, wij laten geen druppel achter in de pan!
Voeg als laatste de overgebleven knapperige guanciale-reepjes toe en draai nog een beetje zwarte peper erover heen om het gerecht af te maken.
Buon appetito!
Andere verhalen
.png?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
La Cucina Povera
Als we het hebben over de Zuid-Italiaanse keuken, spreken we vaak van la cucina povera, de arme keuken. Hoe verder je afzakt in de laars, hoe armer de omgeving over het algemeen wordt. Dit is ook terug te zien in de culinaire tradities. Dat wil echter niet zeggen dat de keuken niet rijk is aan uitbundige smaken! In tegendeel, een goed gerecht uit de cucina povera is echt om te smullen!
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Biologische wijnen
Veel kleine wijnmakers in Italië werken biologisch. Dit betekent dat de druiven die zij gebruiken om wijn te maken worden verbouwd zonder gebruik te maken van chemische producten zoals kunstmest en pesticiden. Bijna al onze wijnmakers werken volledig biologisch, maar dit betekent niet áltijd dat zij ook het BIO-certificaat voeren. In Italië, in veel andere landen overigens ook, is het verkrijgen van dit certificaat een bureaucratisch en duur proces. Hierdoor maken sommige van onze wijnboeren de keuze om geen certificaat te voeren, maar dit maakt hun wijn niet minder biologisch.
Schaarste leidt tot hogere prijzen en meer gesjoemel
De prijs van olijfolie is de afgelopen jaren enorm gestegen, met het laatste jaar als een absoluut record. Onze boeren moeten er helaas ook aan geloven en dit leidt ook bij ons tot toegenomen prijzen. Deze stijging heeft vele oorzaken. Oogsten vallen tegen door droogte in Zuid-Europa en door toenemende olijfziektes die verspreid worden door insecten. Ook nemen de loonkosten voor het plukken van de olijven toe en is het steeds lastiger om hier mensen voor te vinden. Samen zorgt het voor een hoge prijs van het basisproduct: de olijf. Producenten hebben bovendien te maken met inflatie op het gebied van verpakkingsmaterialen en de energie die nodig is in het productieproces. De prijsverhogingen zien we over de hele breedte van de markt, zowel bij kleinschalig geproduceerde kwaliteitsolie als bij het supermarkt massa-product.