.png?resolution=2048x680&type=webp&quality=90)
Het verhaal en het recept
Pasta all'Amatriciana
Pasta all'amatriciana is een van onze favoriete Italiaanse pastagerechten. Het gerecht vindt zijn oorsprong op de grens tussen de regio Lazio en Abruzzo, in het stadje Amatrice. Het gerecht staat bekend om zijn eenvoud en rijke smaken, die typisch zijn voor de Italiaanse keuken.
Bestel hier alvast de ingrediënten
De geschiedenis van pasta all'amatriciana gaat terug tot de 18e eeuw. Oorspronkelijk werd in de regio het klassieke Italiaanse recept pasta alla Gricia gegeten. Een stevige maaltijd voor herders die de hele dag ver moesten lopen, gemaakt van de kaas van hun schapen (pecorino) en guanciale (wangspek van het varken). In de 18e eeuw werden de uit Amerika overgebrachte tomaten snel populair in de regio rondom Napels. Uiteindelijk bereikte dit nieuwe gewas ook Amatrice en begon men het recept van alla Grigia te verreiken met tomaat. Pasta all’Amatriciana was geboren.
Oorspronkelijk maakten de bewoners van Amatrice hun Amatriciana met spaghetti. Door de jaarlijkse migratie van de herders tussen Abruzzo en Lazio (de regio waar Rome in ligt) werd ook daar het gerecht populair. Enkele aanpassingen volgden. De Romeinen voegden ui toe en maakten het recept met bucatini, een pastavorm die veel lijkt op spaghetti, maar hol van binnen is. Wij maken onze Amatriciana met de superlange linguine van de familie Castellano en de guanciale van Francesco, een verrukkelijke combinatie!
Uiteindelijk is spaghetti all’Amatriciana, het oorspronkelijke recept, nationaal cultureel erfgoed geworden in Italie. De gemeente Amatrice heeft op haar website het officiële recept staan. Hier wordt beschreven dat de verhouding guanciale – spaghetti 1 staat tot 4 zou moeten zijn. Deze verhouding is heilig zeggen ze! Hoewel wij natuurlijk niet zouden durven af te wijken van eeuwenoude Italiaanse tradities, is Francesco’s guanciale zo ontzettend lekker dat wij het niet kunnen laten een beetje extra toe te voegen. In ons recept vind je daarom een 1 staat tot 3 verhouding. Vertel het alsjeblieft de herders uit Amatrice niet!
INGREDIENTEN
Hoeveelheid voor 4 personen
400 g linguine
125 gr guanciale
400 g gepelde tomaten
100 g pecorino (tip: ik koop mijne bij de kaaskraam op de markt, die van de markt of kaasboer is meestal lekkerder!)
1/2 kopje droge witte wijn
1 verse chilipeper, fijngesneden (of een theelepeltje chilivlokken)
Optioneel: een ui, fijn gesnipperd (dit is hoe het in Rome gegeten wordt en heeft mijn voorkeur, het originele recept uit Amatrice is zonder ui)
zout
Bestel hier de ingrediënten
METHODE
Snij de guanciale in kleine blokjes. De guanciale kan direct in de pan (het liefst een pan met een dikke bodem zoals een gietijzeren pan), zonder olie omdat er genoeg vet uit komt. Bak de guanciale op middelhoog vuur, totdat de blokjes goudbruin en knapperig zijn (ca. 5 min). Zet ondertussen een pan met ruim water op om de pasta in te koken.
Haal met een spatel de blokjes guanciale uit de pan en zet deze aan de kant in een bakje. Het vet van de guanciale mag achterblijven in de pan. Zet het vuur lager en fruit in het vet de ui (als je deze toevoegt) en de gesneden chilipeper (of chilivlokken).
Blus de pan af met de witte wijn. Breng de wijn al roerend aan de kook en laat dan even inkoken (2 min). Daarna mogen de gepelde tomaten erbij. Druk de tomaten kapot en roer zodat er een grove rode saus ontstaat. Draai het vuur laag en laat de saus sudderen (10 – 15 min).
Voeg ruim zout toe aan het pastawater. Kook de linguine twee minuten korter dan op de verpakking staat. Rasp ondertussen de pecorino met een fijne rasp. Houd de pastasaus in de gaten. Als deze droog lijkt te worden kun je er een scheutje pastawater aan toevoegen.
Reserveer een ruime kop pastawater en giet de pasta af. Doe de pasta meteen bij de saus en roer goed, maar voorzichtig zodat de pasta niet breekt. Doe beetje bij beetje het pastawater bij de saus totdat de linguine gaar zijn (2 à 3 minuten, ik herken dit door gewoon te proeven!). Doe het vuur uit en voeg de pecorino toe. Schep het geheel om. Voeg als laatste de krokante blokjes guanciale toe. Roer deze door je Amatriciana en serveer!
Andere verhalen
.png?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
La Cucina Povera
Als we het hebben over de Zuid-Italiaanse keuken, spreken we vaak van la cucina povera, de arme keuken. Hoe verder je afzakt in de laars, hoe armer de omgeving over het algemeen wordt. Dit is ook terug te zien in de culinaire tradities. Dat wil echter niet zeggen dat de keuken niet rijk is aan uitbundige smaken! In tegendeel, een goed gerecht uit de cucina povera is echt om te smullen!
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Biologische wijnen
Veel kleine wijnmakers in Italië werken biologisch. Dit betekent dat de druiven die zij gebruiken om wijn te maken worden verbouwd zonder gebruik te maken van chemische producten zoals kunstmest en pesticiden. Bijna al onze wijnmakers werken volledig biologisch, maar dit betekent niet áltijd dat zij ook het BIO-certificaat voeren. In Italië, in veel andere landen overigens ook, is het verkrijgen van dit certificaat een bureaucratisch en duur proces. Hierdoor maken sommige van onze wijnboeren de keuze om geen certificaat te voeren, maar dit maakt hun wijn niet minder biologisch.
Schaarste leidt tot hogere prijzen en meer gesjoemel
De prijs van olijfolie is de afgelopen jaren enorm gestegen, met het laatste jaar als een absoluut record. Onze boeren moeten er helaas ook aan geloven en dit leidt ook bij ons tot toegenomen prijzen. Deze stijging heeft vele oorzaken. Oogsten vallen tegen door droogte in Zuid-Europa en door toenemende olijfziektes die verspreid worden door insecten. Ook nemen de loonkosten voor het plukken van de olijven toe en is het steeds lastiger om hier mensen voor te vinden. Samen zorgt het voor een hoge prijs van het basisproduct: de olijf. Producenten hebben bovendien te maken met inflatie op het gebied van verpakkingsmaterialen en de energie die nodig is in het productieproces. De prijsverhogingen zien we over de hele breedte van de markt, zowel bij kleinschalig geproduceerde kwaliteitsolie als bij het supermarkt massa-product.