.png?resolution=2048x680&type=webp&quality=90)
De rijkdom van de arme keuken
La Cucina Povera
Als we het hebben over de Zuid-Italiaanse keuken, spreken we vaak van la cucina povera, de arme keuken. Hoe verder je afzakt in de laars, hoe armer de omgeving over het algemeen wordt. Dit is ook terug te zien in de culinaire tradities. Dat wil echter niet zeggen dat de keuken niet rijk is aan uitbundige smaken! In tegendeel, een goed gerecht uit de cucina povera is echt om te smullen!
Ingrediënten
Cucina povera refereert aan een keuken met economische gerechten. Dat wil zeggen, gerechten met simpele ingrediënten, die vaak lokaal worden verbouwd of geproduceerd en relatief weinig vlees of goedkopere stukken vlees. Belangrijke ingrediënten van de cucina povera zijn brood, lokaal verbouwde groenten zoals kool, pompoen en tomaten, wilde planten, kaas (als bron van dierlijke proteïne en als manier om melk te bewaren) en varkensvet.
Gewoon goed
Een van de meest kenmerkende voorbeelden van de cucina povera uit het zuiden is de ei-loze pasta. In het rijkere noorden – bijvoorbeeld Bologna of Firenze – worden veel pasta’s met ei bereid (all’uovo). Pasta uit het zuiden daarentegen wordt gemaakt met enkel water en (durum) tarwemeel. Daarbij is het – zoals bij alle gerechten uit de cucina povera – essentieel dat er goed tarwemeel wordt gebruikt. Dat is het geheim van de cucina povera; een klein aantal eerlijke, pure ingrediënten van hoogwaardige kwaliteit.
Cacio e Pepe
Een typisch gerecht uit de cucina povera is cacio e pepe. Een gerecht met maar 4 ingrediënten: pasta, pecorino kaas, zwarte peper en zout. Het blijft verbazingwekkend hoe je met zo weinig ingrediënten en een beetje techniek toch een fantastisch gerecht op tafel zet. Mocht je nieuwsgierig zijn geworden kijk dan even bij ons Pasta alla Gricia recept. Cacio e pepe maak je op dezelfde manier, maar dan zonder de guanciale toe te voegen.
Crazy water
Een van de grappigste gerechten die wij tegenkwamen in de cucina povera is wel pesce all’acqua pazza, wat zich vertaald naar “vis in gestoord water”. Het wordt gezegd dat dit gerecht werd gemaakt door arme vissers op het eiland Ponza die zich geen zout konden veroorloven en dus hun vis pocheerden in op smaak gebracht zeewater. Lang geleden zaten er torenhoge belastingen op zout in Italië omdat zout een waardevol ingrediënt was waarmee levensmiddelen mee konden worden geconserveerd (bijv. door de pekelen). De overblijfselen hiervan zijn nog altijd zichtbaar in oude reclames op de gevels van kioskjes die een officieel verkooppunt van zout mochten zijn. Voor het gerecht pesce all’acqua pazza wordt een hele vis kort gebakken in olijfolie en daarna gepocheerd in zout water op smaak gebracht met tomaten, peterselie, knoflook, witte wijn, peper en natuurlijk dus zout – of liever een beetje zeewater? Dit levert een heerlijk simpel ’s zomers gerecht op, waarbij je enkel nog wat rustiek brood nodig hebt om te dopen!
Dé keuken van Zuid-Italië
In alle regio’s van Zuid-Italië zijn typische gerechten uit de cucina povera te vinden. In Puglia vinden we de bekende ei-loze “kleine oortjes” pasta genaamd orecchiette met raapstelen en worst (klinkt dit niet fantastisch? Geloof ons, dat is het wel!). In Calabrië maken ze ‘nduja, een smeerbare pittige worst met relatief veel ingrediënten zoals zoete en pittige pepers en weinig vlees. Napels, in de regio Campanië, staat bekend om de beste pizza in Italië, een typisch cucina povera gerecht van brooddeeg en alle andere ingrediënten die je toevallig nog had liggen. Stuk voor stuk heerlijke gerechten, die staan of vallen met de kwaliteit van de ingrediënten.
Andere verhalen
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Biologische wijnen
Veel kleine wijnmakers in Italië werken biologisch. Dit betekent dat de druiven die zij gebruiken om wijn te maken worden verbouwd zonder gebruik te maken van chemische producten zoals kunstmest en pesticiden. Bijna al onze wijnmakers werken volledig biologisch, maar dit betekent niet áltijd dat zij ook het BIO-certificaat voeren. In Italië, in veel andere landen overigens ook, is het verkrijgen van dit certificaat een bureaucratisch en duur proces. Hierdoor maken sommige van onze wijnboeren de keuze om geen certificaat te voeren, maar dit maakt hun wijn niet minder biologisch.
Schaarste leidt tot hogere prijzen en meer gesjoemel
De prijs van olijfolie is de afgelopen jaren enorm gestegen, met het laatste jaar als een absoluut record. Onze boeren moeten er helaas ook aan geloven en dit leidt ook bij ons tot toegenomen prijzen. Deze stijging heeft vele oorzaken. Oogsten vallen tegen door droogte in Zuid-Europa en door toenemende olijfziektes die verspreid worden door insecten. Ook nemen de loonkosten voor het plukken van de olijven toe en is het steeds lastiger om hier mensen voor te vinden. Samen zorgt het voor een hoge prijs van het basisproduct: de olijf. Producenten hebben bovendien te maken met inflatie op het gebied van verpakkingsmaterialen en de energie die nodig is in het productieproces. De prijsverhogingen zien we over de hele breedte van de markt, zowel bij kleinschalig geproduceerde kwaliteitsolie als bij het supermarkt massa-product.
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Linda in de Mezzogiorno
Twee jaar geleden besloot ik mijn leven om te gooien. Ik heb altijd gewerkt voor grote corporaties in de techniek. Over de jaren heb ik ontdekt dat ik meer vrijheid nodig heb in het maken van mijn beslissingen dan dat deze bedrijven mij kunnen bieden. Maar wat ging ik dan doen? Opeens ligt de wereld voor je open en dat is heel ingewikkeld. Ik besloot met Eric, mijn vriend, een grote reis te maken door Midden-Amerika.
Wij zijn altijd reislustig geweest en hebben veel van de wereld gezien, maar het land dat ons eigenlijk altijd weer aantrok is helemaal niet eens zo ver. Dat land is ons geliefde Italië. Op onze ‘sabbatical’ - zoals je het zou kunnen noemen - is het idee ontstaan om een klein stukje van dat prachtige Italië naar Nederland te kunnen halen. Ik ben altijd geïnteresseerd geweest in koken en weet best veel van de Italiaanse keuken, haar ingrediënten en technieken. En wat is er nou meer Italiaans dan uitgebreid tafelen met gerechten gemaakt van de meest hoogstaande ingrediënten? Ingrediënten die nog steeds maar moeilijk te vinden zijn in Noord-Europa. Dat is waarom wij een online platform zijn begonnen waarbij je deze prachtige producten direct van de boer in Italië in huis haalt!