Het geheim van de chef
Echte Guanciale
Als je ooit de kans hebt gehad om de Italiaanse keuken te verkennen, dan heb je waarschijnlijk gehoord van guanciale. Dit bijzondere ingrediënt is een ware schat in de Italiaanse culinaire wereld, en het heeft de kracht om eenvoudige gerechten te veranderen in meesterwerken van smaak. In deze blogpost zullen we je meenemen op een culinaire reis door de wereld van guanciale en je laten zien hoe je het kunt gebruiken om je Italiaanse gerechten naar een hoger niveau te tillen.
Wat is Guanciale
Guanciale is een traditioneel Italiaans spekproduct dat afkomstig is van de wang van het varken. Het onderscheidt zich van gewoon spek door zijn unieke textuur en smaak. Guanciale wordt eerst ingewreven met zout en peper en vervolgens aan de frisse Italiaanse lucht gedroogd, meestal gedurende verschillende maanden, waardoor het een transformatie ondergaat die het naar culinaire excellentie verheft. Tijdens dit rijpingsproces verliest de varkenswang vocht, waardoor de smaken geconcentreerd worden en de hartige essentie intenser wordt. Het resultaat is een stuk spek met een delicate, romige textuur die smelt in je mond, en een diepe, hartige smaak die op je gehemelte blijft hangen, waardoor het een veelgevraagd ingrediënt is in vele Italiaanse gerechten.
Toepassingen van Guanciale
- Pasta alla Carbonara: Misschien wel het beroemdste gerecht met guanciale is pasta alla carbonara. In dit gerecht wordt guanciale gebakken tot het knapperig is en vervolgens gemengd met eieren, Pecorino-kaas en zwarte peper om een romige, zijdezachte saus te creëren. Gecombineerd met spaghetti of Rigatoni resulteert dit in een gerecht dat onvergetelijk is.
- Pasta all'Amatriciana: Een andere klassieker is pasta all'Amatriciana. Hier wordt guanciale in blokjes gesneden en gebakken met uien, tomatensaus en rode pepervlokken. Het resultaat is een pittige, hartige saus die perfect samengaat met Linguine of dikke buisvormige pasta zoals Paccheri. (lees het hele recept hier)
- Pizza: Guanciale kan ook worden gebruikt als topping voor pizza. De zoute, knapperige textuur voegt een heerlijke crunch toe aan elke hap. Probeer het eens op een witte pizza met mozzarella en verse rozemarijn.
- Soepen en Stoofschotels: Guanciale kan worden toegevoegd aan soepen en stoofschotels om extra diepte van smaak te geven. Het smelt langzaam en geeft een rijke, vlezige smaak aan de gerechten.
- Salades: Als je op zoek bent naar een knapperige, zoute topping voor je salades, probeer dan guanciale te bakken tot het knapperig is en het dan over je groene salade te verkruimelen.
- Fusiegerechten: Laat je creativiteit de vrije loop! Guanciale is in essentie spek, dus het kan op je hamburger, maar ook door de stamppot! Dit geeft een extra dimensie aan je gerecht en maakt het nét even wat specialer.
Francesco's Guanciale
In Martina Franca maakt Francesco Carriero ambachtelijke guanciale van topkwaliteit. Zijn guanciale wordt eerst gezouten en daarna gemarineerd in gekookte wijn en zwarte peper. Dan wordt de guanciale gedurende twee dagen in een rookruimte gehangen waar het wordt gerookt met eikenschors en amandelschil. Ten slotte wordt de guanciale gedurende vier tot vijf maanden gedroogd. Alles gaat ambachtelijk en met de hand. Geen enkel onderdeel is geautomatiseerd omdat, zo verteld Francesco trots, hij bovenop elk onderdeel van het proces wil zitten. Hier is kwantiteit niet belangrijk, enkel kwaliteit telt. Deze filosofie maakt dat de Caroli’s onderdeel zijn geworden van de Slow Food beweging die in Italië steeds meer aandacht krijgt.
Tips voor het gebruiken van Guanciale
- Snijd guanciale in dunne plakjes of blokjes voor gelijkmatig bakken. Blokjes worden mooi rondom krokant, maar door het spek haaks op de lagen in plakjes te snijden kun je in elk stukje wat vlees en wat vet meenemen. Volgens sommige chefs is dit essentieel in bijvoorbeeld de Carbonara.
- Bak guanciale op laag vuur om het knapperig te maken en de smaak te concentreren.
- Gebruik het vet dat vrijkomt bij het bakken van guanciale om je gerechten extra smaak te geven. Er komt veel vet uit guanciale. Wij Nederlanders hebben snel de neiging om dit vet weg te gooien uit gezondheidsoverwegingen. Doe dit absoluut niet! Het vet van de guanciale is vaak nodig om de klassieke Italiaanse pastagerechten net zo te laten smaken als op vakantie.
- Pas op met extra zout toevoegen aan je gerechten, aangezien guanciale van nature zout is.
Onmisbaar in de authentieke Italiaanse keuken
Kortom, guanciale is een onmisbaar ingrediënt in de Italiaanse keuken. De rijke smaak en unieke textuur voegen een ongeëvenaarde diepte toe aan tal van gerechten. Dus, de volgende keer dat je de smaken van Italië thuis wilt brengen, overweeg dan om guanciale te gebruiken en laat je smaakpapillen dansen op de melodie van de Italiaanse keuken. Buon appetito!
Maar, zoals bij alle ingrediënten, de ene guanciale is de andere niet. Veel chefs (zowel amateur als professioneel) zijn inmiddels overtuigd van de overheerlijke guanciale van Francesco. Ontdek hem nu zelf!
Andere verhalen
.png?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
La Cucina Povera
Als we het hebben over de Zuid-Italiaanse keuken, spreken we vaak van la cucina povera, de arme keuken. Hoe verder je afzakt in de laars, hoe armer de omgeving over het algemeen wordt. Dit is ook terug te zien in de culinaire tradities. Dat wil echter niet zeggen dat de keuken niet rijk is aan uitbundige smaken! In tegendeel, een goed gerecht uit de cucina povera is echt om te smullen!
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Biologische wijnen
Veel kleine wijnmakers in Italië werken biologisch. Dit betekent dat de druiven die zij gebruiken om wijn te maken worden verbouwd zonder gebruik te maken van chemische producten zoals kunstmest en pesticiden. Bijna al onze wijnmakers werken volledig biologisch, maar dit betekent niet áltijd dat zij ook het BIO-certificaat voeren. In Italië, in veel andere landen overigens ook, is het verkrijgen van dit certificaat een bureaucratisch en duur proces. Hierdoor maken sommige van onze wijnboeren de keuze om geen certificaat te voeren, maar dit maakt hun wijn niet minder biologisch.
Schaarste leidt tot hogere prijzen en meer gesjoemel
De prijs van olijfolie is de afgelopen jaren enorm gestegen, met het laatste jaar als een absoluut record. Onze boeren moeten er helaas ook aan geloven en dit leidt ook bij ons tot toegenomen prijzen. Deze stijging heeft vele oorzaken. Oogsten vallen tegen door droogte in Zuid-Europa en door toenemende olijfziektes die verspreid worden door insecten. Ook nemen de loonkosten voor het plukken van de olijven toe en is het steeds lastiger om hier mensen voor te vinden. Samen zorgt het voor een hoge prijs van het basisproduct: de olijf. Producenten hebben bovendien te maken met inflatie op het gebied van verpakkingsmaterialen en de energie die nodig is in het productieproces. De prijsverhogingen zien we over de hele breedte van de markt, zowel bij kleinschalig geproduceerde kwaliteitsolie als bij het supermarkt massa-product.