.jpg?resolution=2048x680&type=webp&quality=90)
Strascinate al Pomodoro
De goddelijke eenvoud van pasta met tomatensaus
In de hectiek van doordeweekse avondmaaltijden geven maar weinig gerechten hetzelfde warme gevoel vanbinnen als pasta al pomodoro. Het is eenvoudig te bereiden en vereist niets meer dan een snelle greep in je voorraadkast. Pasta al pomodoro belichaamt Italiaans comfortfood. Echt goede tomaten zoals die van Luigi di Tuccio, met hun umami-smaak, vormen het hart van deze culinaire symfonie.
Twee stromingen
In de wereld van de Italiaanse tomatensaus zijn er grofweg twee scholen. In Noord-Italië is de bereiding zacht en ongehaast, waarbij de saus langzaam indikt en elke zo alle smaken goed integreren. "De smaken trouwen met elkaar" zegt de Italiaan. Daarentegen ligt in Zuid-Italië, vooral in Napels, de nadruk op snel koken op hoog vuur. Deze methode laat het overtollige water in de saus snel verdampen zonder afbreuk te doen aan de levendige smaak van de tomaten.
Vers of uit blik?
Idealiter gebruik je voor pasta al pomodoro de rijpste, meest verse tomaten die beschikbaar zijn. Eigenlijk zijn die alleen te krijgen in het seizoen. En zelfs dan, bijvoorbeeld hier in Nederland, valt de kwaliteit van verse tomaten vaak tegen. Een greep in de voorraadkast kan dan snel uitkomst bieden in de vorm van hoogwaardige tomatenconserven in blik of in pot. Neem bijvoorbeeld Luigi's tomaten, deze zijn onder de perfecte omstandigheden gecultiveerd en op het juiste moment geoogst. En ze staan nog gezellig ook!
Goed geconserveerde tomaten, zorgvuldig geteeld en geplukt, kunnen vaak de competitie aangaan met hun verse tegenhangers, in veel gevallen zijn ze zelfs beter. Uiteraard kun je ook altijd gaan voor een mix van geconserveerde en verse tomaten in je pasta al pomodoro.
Zeg kaas
Pasta al Pomodoro wordt gemaakt van eenvoudige ingrediënten. Hier heb ik gekozen voor de unieke Strascinate, een Pugliaanse klasieker die een authentiek tintje aan het gerecht geeft. Eigenlijk zijn alle pastavormen geschikt voor dit recept.
Omdat tomaten de ster van de saus zijn, is het van groot belang om voor de beste te kiezen. Traditioneel worden hoogwaardige San Marzano-tomaten gebruikt, deze staan bekend als de Rolls Royce onder de tomaten.
Échte Pasta al pomodoro bestaat niet zonder basilicum. Om de smaak goed naar voren te laten komen in de saus voeg je een paar hele takjes toe terwijl de saus borrelt en verwijder je deze weer op het einde.
Kaasvoorkeuren weerspiegelen regionale diversiteit. In het puriteine Campania onthouden ze zich van kaas, terwijl Sardinië de voorkeur geeft aan Pecorino, Puglia gebruikt hun regionale Caciocavallo, en het noorden geniet van overvloedige hoeveelheden Parmezaanse kaas of Grana Padano. Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar oude pecorino, maar ik ben waarschijnlijk bevooroordeeld door zuidelijke smaken.
Het ultieme Italiaanse comfortfood
Voor veel Italianen is pasta al pomodoro een reis terug naar hun kindertijd, een herinnering aan hun hardwerkende moeders en nonna's. Italianen, vaak liefdevol 'Mammone' (moederskindje) genoemd, vinden troost in dit gerecht dat generaties overstijgt. Het is het ultieme comfortfood.
INGREDIËNTEN
Hoeveelheid voor 2 personen
200 g strascinate
400 g tomaten (zoals Luigi's gepelde tomaten, maar dit gerecht kan worden gemaakt met alle tomatenconserven van Luigi. Tijdens het seizoen kun je kiezen voor verse tomaten of een combinatie van beide, zie tekst hierboven.)
2 eetlepels extra vierge olijfolie (en wat extra om aan het einde te besprenkelen)
2 takjes basilicum en wat extra blaadjes om te garneren
geraspte pecorino om je gerecht af te maken
zout
versgemalen zwarte peper
optioneel: een theelepeltje suiker
METHODE
Hak de knoflook fijn. Verwarm in een diepe pan met dikke bodem de olijfolie en fruit de knoflook zachtjes op laag vuur gedurende 2 tot 3 minuten. Je wilt dat de knoflook bijna smelt in de olijfolie. Laat het niet bruin worden!
Laat de tomaten uitlekken en voeg ze toe aan de pan. Breng aan de kook. Plet de tomaten met een spatel of houten pollepel zodat ze uiteenvallen in je saus.
Kook ondertussen de strascinate al dente in een grote pan met gezouten kokend water. Wees niet te zuinig met het zout, de pasta moet goed op smaak komen.
Wanneer de tomaten in de pan beginnen te desintegreren, voeg je twee takjes basilicum toe aan de saus. Kook op hoog vuur gedurende 8 tot 10 minuten of totdat het vocht is verdampt en er een saus is gevormd.
Verwijder de takjes basilicum. Proef en voeg zout toe waar nodig. Voeg een paar snufjes versgemalen zwarte peper toe. Als de saus wat diepte mist, maar wel zout genoeg is, kan een theelepeltje suiker de umami smaak van de tomaat echt naar voren laten komen.
Giet de pasta af en bewaar wat pastawater. Voeg de strascinate toe aan de saus en roer goed door terwijl je het vuur middelhoog houdt. Voeg wat pastawater toe als de pasta er droog uitziet.
Serveer met pecorino bovenop. Garneer met wat (handgescheurde!) basilicumbladeren en een scheutje extra vierge olijfolie.
Buon appetito!
Andere verhalen
.png?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
La Cucina Povera
Als we het hebben over de Zuid-Italiaanse keuken, spreken we vaak van la cucina povera, de arme keuken. Hoe verder je afzakt in de laars, hoe armer de omgeving over het algemeen wordt. Dit is ook terug te zien in de culinaire tradities. Dat wil echter niet zeggen dat de keuken niet rijk is aan uitbundige smaken! In tegendeel, een goed gerecht uit de cucina povera is echt om te smullen!
.jpg?resolution=322x0&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF&force_jpg_crop=1)
Biologische wijnen
Veel kleine wijnmakers in Italië werken biologisch. Dit betekent dat de druiven die zij gebruiken om wijn te maken worden verbouwd zonder gebruik te maken van chemische producten zoals kunstmest en pesticiden. Bijna al onze wijnmakers werken volledig biologisch, maar dit betekent niet áltijd dat zij ook het BIO-certificaat voeren. In Italië, in veel andere landen overigens ook, is het verkrijgen van dit certificaat een bureaucratisch en duur proces. Hierdoor maken sommige van onze wijnboeren de keuze om geen certificaat te voeren, maar dit maakt hun wijn niet minder biologisch.
Schaarste leidt tot hogere prijzen en meer gesjoemel
De prijs van olijfolie is de afgelopen jaren enorm gestegen, met het laatste jaar als een absoluut record. Onze boeren moeten er helaas ook aan geloven en dit leidt ook bij ons tot toegenomen prijzen. Deze stijging heeft vele oorzaken. Oogsten vallen tegen door droogte in Zuid-Europa en door toenemende olijfziektes die verspreid worden door insecten. Ook nemen de loonkosten voor het plukken van de olijven toe en is het steeds lastiger om hier mensen voor te vinden. Samen zorgt het voor een hoge prijs van het basisproduct: de olijf. Producenten hebben bovendien te maken met inflatie op het gebied van verpakkingsmaterialen en de energie die nodig is in het productieproces. De prijsverhogingen zien we over de hele breedte van de markt, zowel bij kleinschalig geproduceerde kwaliteitsolie als bij het supermarkt massa-product.