.jpg?resolution=2048x680&type=webp&quality=90)
Salumi Martina Franca
Francesco
Martina Franca, een plaatsje in het hart van Puglia, staat bekend om haar Capocollo di Martina Franca, licht gerookt varkensvlees van de nek en schouder van het varken. In Martina Franca heeft de capocollo de DOP status gekregen, maar de ene capocollo is de andere niet. De capocollo van de familie Caroli staat in de regio bekend als dé topper.
Lees verhaal Zie producten
Varkens tussen de olijfbomen
Aangekomen bij het geboortehuis van eigenaar Stefano werden wij rondgeleid op de varkensboerderij. Hij liet ons zijn 300 zwarte varkens zien die rondliepen tussen de olijfbomen. Deze varkens zijn van het type Nero Pugliese, een inheems ras varken. Daarna nam Stefano ons mee naar de stallen, waar de kleine biggetjes lagen te zogen bij moeder. Na een stukje rijden, niet ver van Stefano’s ouderlijk huis kwamen we aan bij de salumificio (charcuterie producent). Hier worden de varkens verwerkt tot gerookte vleeswaren. We werden rondgeleid door Stefano’s schoonzoon, Francesco.
Pure ambacht
Alles gaat ambachtelijk en met de hand. Geen enkel onderdeel is geautomatiseerd omdat, zo vertelt Franscesco trots, hij bovenop elk onderdeel van het proces wil zitten. Hier is kwantiteit niet belangrijk, enkel kwaliteit telt. Deze filosofie maakt dat de Caroli’s onderdeel zijn geworden van de Slow Food beweging die in Italië steeds meer aandacht krijgt. We zien hoe het varkensvlees wordt ingewreven met grof zeezout en zwarte peper en hoe het te drogen hangt.
Flinterdun
Uiteindelijk is het dan zo ver, wij mogen proeven! De capocollo is echt fantastisch, de flinterdun gesneden plakjes smelten op je tong. De smaak doet denken aan de smaak van licht gerookte ham, maar de structuur is zachter en de vetverdeling is gelijkmatiger dan bij prosciutto (Italiaanse gerookte ham). Een ongeëvenaarde smaak, die je zeker in Nederland niet tegenkomt. Hoewel het mogelijk is om deze capocollo met de hand te snijden, is het zeker aan te raden om een snijmachine te gebruiken. De capocollo komt het beste tot zijn recht wanneer de plakjes flinterdun gesneden zijn. Wijzelf hebben in ieder geval besloten om voor deze capocollo een snijmachine aan te schaffen. In Italië is het overigens de normaalste zaak van de wereld om een snijmachine te bezitten. Toen wij vertelden dat mensen in Nederland geen snijmachine hadden, bleek dat bijna net zo vreemd als een cappuccino na het avondeten…
Meer dan alleen Capocollo
Francesco maakt twee soorten capocollo, van hun eigen zwarte varkens en van Italiaanse roze varkens. De roze varkens worden door de salumificio ingekocht, maar niet voordat ze een uitgebreide keuring op kwaliteit hebben ondergaan. Alleen 100% in Italië grootgebrachte varkens, van bij de Caroli’s bekende leveranciers, komen bij Francesco binnen. Beide typen capocollo worden op eenzelfde manier verwerkt. De salumificio van de Caroli’s maakt overigens niet alleen de capocollo waar ze zo bekend mee zijn geworden. Het hele varken wordt gebruikt voor worstjes, pancetta (buikspek), guanciale (de wang van het varken, bekend van de Carbonara) en nog veel meer!
Op de hoogte blijven van onze producten en verhalen?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang 5% korting op je eerste bestelling.