.png?resolution=836x948&quality=90&type=webp&background=FFFFFFFF)
Uiterlijke transport datum: 1 feb
Zwart Varken Pakket
Capocollo, Pancetta, Filetto Lardato, Battuta di Lardo
ca. 3,4 kg
€ 210,-
300 zwarte varkens
De capocollo wordt gemaakt van de zwarte rasvarkens van de Caroli familie. Op de boerderij van de Caroli’s, dicht bij het stadje Martina Franca, leven 300 zwarte varkens tussen de olijfbomen in de heuvels van de Val d’Itria vallei. Als de varkens drie jaar oud zijn worden ze geslacht en worden ze verwerkt tot verschillende soorten vleeswaren in de salumificio (charcuterie producent). Deze wordt gerund door Francesco, de schoonzoon van Stefano Caroli. Om ervoor te zorgen dat alle stukken van het varken goed gebruikt worden kun je de capocollo van het zwarte varken alleen kopen in combinatie met andere stukken vlees:
- Capocollo di Suino Nero ca. 1 kg
- Battuta di Lardo Nero ca. 400 g
- Pancetta Arrotolata Nero ca. 1 kg
- Filetto Lardato Nero ca. 1 kg
De salumificio is aangesloten bij het Italiaanse Presidio Slow Food. Dat betekent dat de vleesverwerker werkt onder strenge regels op het gebied van traceerbaarheid, biodiversiteit en dierenwelzijn. De salumificio wordt daarom ook regelmatig onderworpen aan controles vanuit de Italiaanse overheid.
Capocollo Suino Nero
Martina Franca, een plaatsje in het hart van Puglia, staat bekend om haar Capocollo di Martina Franca, licht gerookt varkensvlees van de nek en schouder van het varken. In Martina Franca heeft de capocollo de DOP status gekregen, maar de ene capocollo is de andere niet. De capocollo van de familie Caroli staat in de regio bekend als dé topper.
Zouten en drogen
De eerste stap is het inwrijven van het vlees met grof zeezout uit de Adriatische zee en zwarte peper. Vervolgens wordt het vlees 15 tot 20 dagen in dit mengsel gepekeld waarna het wordt afgespoeld en gemarineerd in gekookte wijn en lokale specerijen. Dan wordt de capocollo in natuurlijke varkensdarmen gestopt en in linnen doeken gewikkeld. De capocollo wordt opgehangen in een ruimte waar hij licht gerookt wordt door het langzaam verbranden van eikenhout en amandelschillen. Het rookproces duurt ongeveer twee dagen. Ten slotte wordt de capocollo nog acht maanden gedroogd.
Zachter dan Prosciutto
De flinterdun gesneden plakjes smelten op je tong. De smaak doet denken aan de smaak van prosciutto (Italiaanse gerookte ham), maar de structuur is zachter en de vetverdeling gelijkmatiger dan bij prosciutto. Een ongeëvenaarde smaak, die je zeker in Nederland niet tegenkomt. De Capocollo van de zwarte varkens is in vergelijking met de capocollo van roze varkens iets zachter en iets kruidiger.
Flinterdun op z'n best
Hoewel het mogelijk is om deze capocollo met de hand te snijden, is het zeker aan te raden om een snijmachine te gebruiken. De textuur van het vlees komt het beste tot zijn recht wanneer de plakjes flinterdun gesneden zijn. Wijzelf hebben in ieder geval besloten om voor deze capocollo een snijmachine aan te schaffen. In Italië is het overigens de normaalste zaak van de wereld om een snijmachine te bezitten. Toen wij vertelden dat mensen in Nederland geen snijmachine hadden, bleek dat bijna net zo vreemd als een cappuccino na het avondeten…
Battuta di Lardo Nero
Deze Battuta di Lardo (vergelijkbaar met rillette) wordt gemaakt van het beste vet en magere delen van de rug van de zwarte varkens van Caroli. Eerst wordt het vet en het magere vlees gestampt met met knoflook, mediterrane kruiden, verschillende zoete en pittige pepers en sinaasappelschil van lokale sinaasappels. Dan wordt het mengsel in varkensblazen gestopt en gerijpt. Na ongeveer vijf maanden is het resultaat een smeerbare salami met een zachte en delicate smaak. Smeer dit product op een knapperige bruschetta direct uit de oven. Het warme brood zorgt dat de battuta di lardo smelt op de tong. Dit product is ook goed te gebruiken in pastagerechten.
Pancetta Arrotolata Nero
De buik van het zwarte varken wordt gebruikt voor pancetta (buikspek). Pancetta Arrotolata is opgerold spek dat eerst wordt gezouten en daarna wordt gemarineerd in gekookte wijn. Dan wordt het spek in een rookruimte opgehangen waar het wordt gerookt met snippers van eikenschors en amandelschil. Ten slotte wordt het spek opgerold in een natuurlijke darm gedurende vier maanden gedroogd. Het resultaat is een bijzonder delicate pancetta met een zachte en ronde smaak.
Filetto Lardato Nero
De ribben van het zwarte varken wordt gebruikt voor filetto lardato. Filletto lardato is klein stukje rib vlees met een grote vetrand. De filetto lardato wordt eerst gezouten en daarna gemarineerd in gekookte wijn. Dan wordt de filetto lardato gedurende twee dagen in een rookruimte opgehangen en licht gerookt met eikenschors en amandelschil. Ten slotte wordt de filetto lardato gedurende vier tot vijf maanden gedroogd. De zachte, ongeëvenaarde, smaak van dit product is ideaal op een warme bruschetta. Het vet smelt dan enigszins waardoor het vlees nog zachter wordt. Wat ons betreft is dit echt het ideale aperitief en wij raden aan om dit te combineren met een goede Negroamaro.
Op de hoogte blijven van onze producten en verhalen?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang 5% korting op je eerste bestelling.