Uiterlijke transport datum: 1 mei
Capocollo di Martina Franca
Suino Rosa
900-1000 gram
€ 45,-
Capocollo di Martina Franca
Martina Franca, een plaatsje in het hart van Puglia, staat bekend om haar Capocollo di Martina Franca, licht gerookt varkensvlees van de nek en schouder van het varken. In Martina Franca heeft de capocollo de DOP status gekregen, maar de ene capocollo is de andere niet. De capocollo van de familie Caroli staat in de regio bekend als dé topper.
Suini Rosa
Deze Capocollo wordt gemaakt van roze varkens. Deze varkens worden door de Caroli’s zorgvuldig geselecteerd bij een aantal lokale boeren. Als de varkens drie jaar oud zijn worden ze geslacht en worden er verschillende soorten vleeswaren van gemaakt in de salumificio (charcuterie producent) die gerund wordt door Francesco.
Zeezout, zwarte peper en gekookte wijn
De eerste stap is het inwrijven van het vlees met grof zeezout uit de Adriatische zee en zwarte peper. Vervolgens wordt het vlees 15 tot 20 dagen in dit mengsel gepekeld waarna het wordt afgespoeld en gemarineerd in gekookte wijn en lokale specerijen. Dan wordt de capocollo in natuurlijke varkensdarmen gestopt en in linnen doeken gewikkeld. De capocollo wordt opgehangen in een ruimte waar hij licht gerookt wordt door het langzaam verbranden van eikenhout en amandelschillen. Het rookproces duurt ongeveer twee dagen. Ten slotte wordt de capocollo nog acht maanden gedroogd.
Smelten op je tong
De flinterdun gesneden plakjes smelten op je tong. De smaak doet denken aan de smaak van prosciutto (Italiaanse gerookte ham), maar de structuur is zachter en de vetverdeling gelijkmatiger dan bij prosciutto. Een ongeëvenaarde smaak, die je zeker in Nederland niet tegenkomt. De capocollo van de roze varkens is in vergelijking met de capocollo van zwarte varkens iets milder.
Flinterdun op z'n best
Hoewel het mogelijk is om deze capocollo met de hand te snijden, is het zeker aan te raden om een snijmachine te gebruiken. De textuur van het vlees komt het beste tot zijn recht wanneer de plakjes flinterdun gesneden zijn. Wijzelf hebben in ieder geval besloten om voor deze capocollo een snijmachine aan te schaffen. In Italië is het overigens de normaalste zaak van de wereld om een snijmachine te bezitten. Toen wij vertelden dat mensen in Nederland geen snijmachine hadden, bleek dat bijna net zo vreemd als een cappuccino na het avondeten…
Op de hoogte blijven van onze producten en verhalen?
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang 5% korting op je eerste bestelling.